Die Brennerei

Brennkessel Einfülldom mit Verstärker und Kesselhut

Das Schnapsbrennen hat in unserer Familie Tradition seit 1925. Das Obstabfindungsbrennrecht wurde von Generation zu Generation weiter gegeben.

Die Brennereianlage befindet sich auf dem neusten Stand der Technik (Baujar 2005). Der Kupferkessel fasst 149 Liter pro Brand. Beim Brennen wird der Kessel mit Obstmaische gefüllt und mit Holzfeuer erhitzt. Der Kessel ist von einem Wasserbad umgeben, so dass die Maische im Kessel nicht anbrennen kann. Die Maische wird während dem Brennvorgang ständig durch ein starkes Rührwerk umgerührt, so dass eine gleichmäßige Wärmeverteilung stattfindet. Die Alkoholdämpfe steigen durch den kugelförmigen Helm in die Verstärkerböden. Die niedergeistigen Alkoholdämpfe kondensieren dort und werden in die Brennblase zurückgeleitet. Die höherprozentigen Dämpfe steigen hoch in den Dephlegmator (Kühlstufe), wo die niedergeistigen Dämpfe wiederum kondensieren und in die Verstärkerböden zurückfließen, während die hochgeistigen Weingeistdämpfe über einen Kupferkatalysator durch das Geistrohr in den Kühler gelangen. Der Kupferkatalysator bindet die bei Steinobstbränden vorkommende Blausäure, die ansonsten in dem späteren Destillat zur Bildung von gesundheitsschädlichem Ethylcarbamat führen könnte. Im Röhrenkühler werden die Weingeistdämpfe verdichtet, sie verflüssigen sich und laufen sodann als Branntwein durch die Vorlage in das Auffanggefäß.

Während dem gesamten Brennprozess achten wir besonders auf eine langsame und schonende Destillation. Nur so bleibt das Aroma der Frucht im Schnaps erhalten. Wir beachten die strikte Trennung des verwertbaren Alkohols, dem sogenannten Mittellauf von dem Vor- und Nachlauf. Dadurch wird der störende Fuselgeschmack vermieden. Der verwertbare Schnaps hat im Schnitt eine Alkoholstärke von ca 65 vol%. Um ihn auf Trinkstärke von 45 vol% herunter zu setzen verwenden wir reines Quellwasser. Danach muß der Schnaps nur noch filtriert und in Flaschen abgefüllt werden. Auf Zusatzstoffe wie Aromastoffe oder Zuckercouleur verzichten wir vollständig.

Schon bei der Auswahl der Früchte wird auf einen guten Reifegrad und ein möglichst gutes Aroma geachtet. Große reife Früchte, wie Äpfel, Birnen oder Topinambur, müssen zum Einmasichen mit einem Muser zerkleinert werden. Kleine, weiche Früchte wie Kirschen oder Mirabellen, brauchen nicht zerkleinert werden, da sie sich im Faß durch ihr Eigengewicht selbst zerdrücken.

Nach Sorten getrennt werden die Früchte in luftdicht abgeschlossene Gärbehälter gegeben. Der Gärbehälter wird mit einer wassergefüllten syphon-artigen Gärpfeife verschlossen, so dass die Gärgase entweichen können, aber kein Sauerstoff an die Maische gelangen kann. Sauberkeit und eine schnelle Vergärung sind das A und O beim Einmaischen der Früchte. Deshalb wird zur besseren Vergärung der Maische Reinzuchthefe zugesetzt. Nur so kann eine optimale Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol gewährleistet werden. Zu Beginn der Gärung wird die Maische täglich durchmischt, damit die Hefen sich gleichmäßig verteilen. Nach ein bis zwei Wochen ist der Hauptteil der Gärung abgeschlossen und das Schnapsbrennen kann beginnen. Aus zeitlichen Gründen werden die im Sommer bis Spätsommer eingemaischten Früchte jedoch meist erst in der weniger arbeitsreichen Winterzeit gebrannt.

Das Brennen muss 5 Arbeitstage vorher beim zuständigen Zollamt angemeldet werden. Dabei muß der Tag und die Uhrzeit von wann bis wann gebrannt wird (üblicherweise von 6 Uhr morgens bis 20 Uhr abends) angegeben werden. Ausserdem müssen die Nummern der Fässer aus denen gebrannt wird und die genaue Menge mitgeteilt werden. Aus diesen Angaben berechnet das Zollamt die zu zahlende Branntweinsteuer. Diese Steuer ist sortenabhängig. Für jede Sorte gibt es pauschale Ausbeutesätze. z.B. für Kirschen 5 Liter, für Kernobst (Äpfel oder Birnen) 3,6 Liter reiner Alkohol aus 100 Liter Maische. Die zu zahlende Steuer beträgt 10 EUR pro Liter reinen Alkohl. Für 100 Liter Kirschenmaische werden also bei angenommenen 5 Liter Ausbeute zu je 10 EUR/Liter 50 EUR Brantweinsteuer fällig. Ist die tatsächliche Ausbeute höher als der pauschale Ausbeutesatz von 5 Litern, so bleibt dieser Überbrand steuerfrei. Dass alles mit rechten Dingen zugeht und kein Liter unverzollt gebrannt wird, wird sporadisch von den Zollbeamten überwacht.


Prinzip Destillation


Unsere Grundsätze

Qualität
Reiner klarer Schnaps, ohne Verwendung von Aromastoffen oder sonstigen Zusatzstoffen. Anders als im Supermarkt bieten wir satte 45 vol% starke Spirituosen an.

Erschwingliche Preise
Der Inhalt zählt, nicht die Verpackung. Deshalb verwenden wir zwar schöne rechteckige Flaschen mit einem Schwarzwaldhaus als Motiv. Wir verzichten jedoch auf besonders exclusive Flaschen, bei denen die Verpackung teurer ist, als der Inhalt. Durch das Direktvermarkterkonzept entfallen ausserdem hohe Zwischenhändlerprovisionen

Kundenzufriedenheit
Wir wollen Stammkunden, die mit uns zufrieden sind und immer wieder bei uns einkaufen.



Die Produkte und ihre Rohstoffe

Flaschenbilder


Schwarzwälder Kirschwasser
Für unser Kirschwasser werden ausschließlich Kirschen aus dem heimischen Schwarzwald verwendet. Deshalb darf es auch die Herkunftsbezeichnung "Schwarzwälder Kirschwasser" tragen. Bei der Frucht handelt es sich um Süsskirschen mit einem Zuckergehalt zwischen 80 und 140 Grad Oechsle. Es sind spezielle Schüttelkirschen der Sorten Dolle-Seppler und Benjamin, die sich beim Schütteln der Bäume besonders leicht vom Stiel lösen.

Williams Christ
Für den Williams Christ Brand verwenden wir hauptsächlich französische Williams-Birnen. Die Birnen werden vor dem Einmaischen gelagert, bis die Frucht nachreift und weich wird. Dabei entfaltet sich das volle Aroma.

Mirabellen
Die Mirabellen stammen aus dem heimischen Obstanbau. Die Bäume werden zweimal im Abstand von ungefähr einer Woche überschüttelt, damit man jeweils nur die reifsten Früchte von den Bäumen herunter schüttelt.

Zwetschgenwasser
Für unser Zwetschgenwasser verwenden wir hauptsächlich die berühmte Sorte "Bühler Zwetschge" und die Spätzwetchgensorte Sorte "Ortenauer". Bislang sind diese Zwetschgen handgepflückt, da sie sich beim Schütteln nicht gut vom Stiel lösen.

Obstbrand
Das Obstwasser wird aus einem Gemisch aus heimischen Äpfel- und Birnensorten hergestellt. Da die jährliche anfallende Mengen stark schwanken, ist auch der Anteil von Äpfeln und Birnen im Obstwasser von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Dies schlägt sich auch im etwas unterschiedlichen Geschmack von Obstwassern aus verschiedenen Jahrgängen nieder. Als Hauptapfelsorte verwenden wir den Golden Delicious, der einen besonders hohen Zuckergehalt aufweist. Die Früchte werden vor dem Gären mit einem Schnitzler kleingeschnitzelt.

Topinambur
Topinambur ist eine kartoffelähnliche Pflanze mit oberirdisch ca. 2m hohen Stengeln und kleinen gelben sonnenblumenähnlichen Blüten. Sie wird hauptsächlich in unserem badischen Raum angepflanzt. Aufgrund des verknorpelten Aussehens der Frucht ist sie auch unter dem Namen Borbel bekannt. Weitere Namen sind Erdäpfel oder (vermutlich wegen der Verwendung als Pferdefutter) auch Rosserdäpfel. Der Schnaps hat einen erdigen, auch etwas an Birne erinnernden Geschmack.
Topinamburknollen

Blutwurz
Für den Blutwurz verwenden wir als Basisschnaps Topinambur. In diesen trinkfertig vorbereiteten Topinambur werden kleingehackte Wurzeln der Pflanze "Blutwurz" hinzugegeben und mit etwas Zucker angesüsst. Nach einigen Wochen Lagerung in Glasballons an einem warmen Ort gibt der Blutwurz seine rote Farbe an den Schnaps ab. Mit einer Trinkstärke von 40 vol% trinkt sich der Blutwurz fast wie ein Likör. Die Pflanze Blutwurz (auch Aufrechtes Fingerkraut, Ruhrwurz, oder Tormentillwurzel, lat. potentilla tormentilla) ist eine wenige Zentimeter kleine, altbekannte Heilpflanze, gelbbluehend.

Kümmel
Für den Kümmelschnaps wird ein Obstbrand mit 40 %vol verwendet. Darin werden Kümmelkörner einige Zeit ziehen lassen. Das Aroma des Kümmels kommt in dem Schnaps recht gut zur Geltung. Er trinkt sich sehr weich und samtig.

Tresterbrand (Marc)
Bei der Weingewinnung bleibt nach dem Auspressen der Beeren der sogenannte Trester übrig. Dieser feste "Beerenkuchen" wird nach Sorten getrennt in Fässer gegeben und darin festgestampft. Da diese feste Masse im Brennkessel kaum zu handhaben ist, wird zum Destillieren Wasser zugegeben. Trotdem bekommt man nach dem Brennen nur durch herausziehen mit einem langen Haken die Rückstände wieder aus dem Kessel heraus. Die Schnaps-Ausbeute beim Trester brennen ist auch recht gering, doch das typische kräftige Aroma belohnt den Brenner für seine Mühen. So entstehen die beiden sortenreinen Schnäpse "Marc vom blauen Spätburgunder" und "Marc vom Riesling". Mehr bekannt ist der Tresterbrand unter seiner italienischen Bezeichnung "Grappa".

Weinhefebrand
Nach der Vergärung des Weines setzt sich die Weinhefe am Boden des Fasses ab. Durch Destillation dieser Weinhefe entsteht ein sehr aromaintensiver herzhafter Weinhefebrand.



Serie "Selection"

Unter dem Namen "Selection" entstehen nach und nach einige ganz besondere Spezialitäten. Die Herstellung dieser Brände unterscheidet sich von den klasssichen durch folgende Besonderheiten:

1. Für diese Brände werden nur die besten Früchte ausselektiert.
2. Der destillierte Schnaps wurde ein zweites Mal destilliert, was zu einem besonders milden Geschmack führt.
3. Als Verschnittwasser wurde ein speziell behandeltes Wasser verwendet.

Diese Vorgehensweisen führen zu besonders aromareichen und milden Tropfen. Diese edlen Wässerchen sind in elegante Bordeauxflaschen á 0,5 Liter abgefüllt. Die Etiketten wurden von dem jungen Künstler Alexander Lorenz eigens für diese Flaschen entworfen. Ein Genuß für Augen und Gaumen.

Die neusten Brände in dieser Serie sind:
- Himbeergeist mit einem besonders hohen Anteil von Himbeeren.
- Aprikosenbrand (Marillen) mit dem edlen Aroma von vollreifen Aprikosen.
- Zibärtle, eine fast in Vergessenheit geratene Wildpflaumenart mit einem feinem Bouquet von Marzipan.

Flaschen  Selection


Genießen Sie
Genießen Sie den Schnaps bei einer Trinktemperatur zwischen 16-18°C (Kellertemperatur). Bei dieser Temperatur kann sich das Aroma optimal entfalten. Als Trinkgefäß eignen sich am besten nach oben verjüngende Gläser. In ihnen bleibt das Aroma am besten erhalten. So wird das Schnäpschen zu einem Genuß für Gaumen und Nase.

Rücknahme von Verkaufsverpackungen
Hinsichtlich der von uns erstmals mit Ware befüllten und an private Endverbraucher abgegebenen Verkaufsverpackungen hat sich unser Unternehmen zur Sicherstellung der Erfüllung unserer gesetzlichen Pflichten nach § 6 VerpackV dem bundesweit tätigen Rücknahmesystem der Landbell AG, Mainz, (Kundennummer: 4142359), angeschlossen. Weitere Informationen finden Sie auf der Website der Landbell AG.
Landbell AG


Und nun wünsche ich Ihnen viel Freude beim Genießen unserer edlen Tropfen.
Ihr Schnapsbrenner Klaus Spinner


Anfahrtsweg zur Brennerei Spinner

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