Topinambur Knolle

Topinambur

Die Topinamburpflanze gehört zur Gattung der Sonnenblumen. Sie hat oberirdisch ca. 2m hohen Stengel und kleine gelbe sonnenblumenähnlichen Blüten. Die Pflanze stellt an Boden und Klima wenig Ansprüche. Sie bedarf keiner Spritzmittel. Der Anbau kann langjährig auf gleichem Acker durchgeführt werden. Topinamburknollen sind völlig winterhart und vertragen Temperaturen bis -30°C.

Das, was die Bauern an der Sonnenblume so schätzen, ist nicht die grosswüchsige Staude mit ihren schönen Blüten, sondern liegt unter der Erde. Dort bildet die Pflanze höckrige, birnenförmige, rötlichbraune, gelbe oder weisse, kohlen-hydratreiche Knollen, die 4 ­ 5 cm dick und bis 15 cm lang werden. Im Volksmund werden die Knollen wegen der Ähnlichkeit mit Kartoffeln auch "Rosskartoffeln" genannt. Bekannt sind sie auch unter den Namen "Erdbirne", "Erdartischocke", "lndianerkartoffel", "Jerusalemartischocke" oder "Rosserdäpfel".

1603 wird die Topinambur von Seefahrer Champlain bei den Eingeborenen von Port Royal (nahe dem heutigen Quebec) zum ersten Mal gesehen. Im Winter des Jahres 1612 wird die Knolle wegen des stärker werdenden Stromes der Einwanderer und einer drohenden Hungersnot von den Einwanderern übernommen, die sie am offenen Feuer rösteten. In der Eingeborenensprache wird sie "Chiben" genannt. Seit etwa 1610 sollen sich die Topinamburs in Frankreich befinden. Man kennt sie unter dem Namen "Canadiennes" oder "Pommes de Canada".

Im Jahr 1613 war ganz Paris in Aufregung wegen der Ankunft von sechs Eingeborenen aus Brasilien, die am Hofe des Königs und seiner regierenden Mutter empfangen wurden. Die Eingeborenen führten ihre Stammestänze vor. Der Hof und ganz Paris waren bezaubert und berauscht. Die Tupinambas waren das Tagesgespräch auf dem Markt; eben zu der Zeit, als die Knolle der kanadischen Indianer mit dem unaussprechlichen Namen zum Stadtgespräch geworden war. Der kanadischen Knolle wird der Name der brasilianischen Indianer angehängt. Aus der "Chiben" wird die Topinambur.

Im Laufe des 17. Jahrhunderts wurde die Topinambur zur Kultur für die Tafel, also zur Speisefrucht. Im 18. Jahrhundert gewann die noch wenig bekannte Kartoffel Vorsprung vor der Topinambur. Trotzdem gewann sie grössere Anbauflächen, nunmehr auch als Futterpflanze (später auch als Industrierohstoff), so in den Gebieten Poitou, I'Angoumois, Limousin, Bourbonnais (Burgund), Touraine und Perigord. Der Anbau hat sich dann fächerförmig über das Land verbreitet. Nach ihrer Einführung in Frankreich dehnte sich der Topinambur-Anbau auch auf die Nachbarländer aus.

Über das Elsass und über Lothringen kam die Topinambur 1648 in den süddeutschen Raum. Sie ist in den eingeführten Anbaugebieten eine ausgezeichnete Kraut- und Knollenfutterpflanze. Die Knolle ist genießbar, ähnlich der Kartoffel. Früher fanden die Knollen der Pflanze in der Küche eine viel allgemeinere Verwendung als heute. In den Anbaugebieten ist sie zum Teil heute noch ein sehr beliebtes Wintergemüse, besonders in Mittelfrankreich. Ihre hervorragenden Eigenschaften für die menschliche Ernährung blieben lange unbekannt. Diese Knollen können die Speisefolge einer Diabetiker-Küche recht abwechslungsreich gestalten. Sie lässt sich auch roh verwenden. Hat man sich erst an den nussartigen, leicht seifigen, wässrig-süssen Geschmack gewöhnt, ist sie roh recht gut zu essen. Sie soll auch in Scheiben geschnitten und getrocknet recht gut schmecken.



Topinambur Schnaps

Frankreich hat sich bereits im vergangenen Jahrhundert mit der Zucht und auch mit den Möglichkeiten der Vergärung der Topinamburkohlenhydrate befasst. Während der Weinkrise 1885 ­ 1897 wurde zuerst aus dem Topinamburlaub ein alkoholschwaches Getränk mit Weincharakter hergestellt. Später wurden die Krautteile für die Brennerei benutzt. In Deutschland wurde im Jahr 1917 die ohnehin geringe Verarbeitung von Topinamburknollen zu Branntwein verboten, weil aus Gründen der Volksernährung der Anbau von Topinambur nicht gefördert werden durfte, da sie anderen für die Ernährung wichtigeren Kulturpflanzen, namentlich den Kartoffeln, Anbauflächen entzogen und wegen der ihren eigentümlichen Durchwucherung des Bodens die Ertragsfähigkeit für andere hernach angebaute Kulturpflanzen minderten, ohne dem Branntweingewerbe irgendwelchen Nutzen zu bringen. Nach der Besserung der Ernährungslage ist das Brennverbot für Topinambur im Jahre 1924 wieder aufgehoben worden. Dem Topinamburanbau begegnet man hauptsächlich im badischen Raum (Rheinebene), auf sandigen Böden. Der Anbau nimmt ständig zu. Gerade für landwirtschaftliche Betriebe mit angeschlossener Abfindungsbrennerei ist der Anbau von Topinambur besonders interessant, weil nicht nur die Knollen in der Brennerei verwertet werden können, sondern auch das Kraut der Topinambur als Grünfutter Verwendung finden kann. Die Ernte der Knollen ist zwar im Herbst möglich, jedoch sollten die Knollen, wenn sie zur Herstellung von Alkohol verwendet werden sollen, mehrere Frostperioden durchlaufen haben. Bis Mitte März/Anfang Mai sollte die Ernte abgeschlossen sein, während das Kraut durch Witterungseinflüsse abgestorben ist.

Die Topinambur enthält, anders als die Kartoffel, keine Stärke, sondern bis zu 20% als Hauptkohlenhydrat das aus Fructose-Molekülen aufgebaute Polysaccharid Inuiin, welches aber ebenso wie Stärke durch Hefe nicht vergärbar ist. Es wird aber durch ein in den Knollen vorhandenes Enzym, die Inulase, relativ leicht in vergärbaren Fruchtzucker umgewandelt. Dies erfolgt u.a. durch Kälteeinwirkung (während der Wintermonate).

Die Knollen werden gewaschen und mit einem Mixer fein vermust und in einem großen Tank mit Rührwerk gepumpt. Dann wird noch Hefe und ein zusätzliches Enzym, das die Zersetzung des Fruchtfleisches gewähleistet, zugesetzt. Bei der Maischebereitung und Gärüberwachung ist temperaturgenaues, sauberes und pünktliches Arbeiten erforderlich. Die Maische ist in entsprechend warmen Räumen in spätestens 4 ­ 5 Tagen, meist schon früher, vergoren und wird dann umgehend abgebrannt. Längere Aufbewahrungszeiten vergorener Maische führen zu Infektionen und Aromaverschlechterungen des daraus hergestellten Alkohols. Die Ausbeute aus 100 kg Topinambur beträgt ca. 7 ­ 10 l reinen Alkohol. Während im Betriebsjahr 1951/52 im Bundesgebiet 47 hl Topinambur verarbeitet wurden, waren es 1990/91 in Deutschland 6435 hl.

Der Schnaps hat einen intensiven erdigen, aber angenehmen Geschmack der auch etwas an Birne erinnert. Einfach probieren. Viel Freude beim Genießen.


Topinambur Spirituose mit Blutwurz

Für den Topinambur mit Blutwurz verwenden wir als Basisschnaps, wie könnte es anders sein, Topinambur. In diesen trinkfertig vorbereiteten Topinambur werden kleingehackte Wurzeln der Pflanze "Blutwurzel" hinzugegeben und mit etwas Zucker angesüsst. Nach einigen Wochen Lagerung und immer wieder guter Durchmischung gibt die Blutwurzel ihre rote Farbe an den Schnaps ab. Mit einer Trinkstärke von 40 vol% trinkt sich der Blutwurz fast wie ein Likör. Die Pflanze Blutwurz (auch Aufrechtes Fingerkraut, Ruhrwurz, oder Tormentillwurzel, lat. potentilla tormentilla) ist eine wenige Zentimeter kleine, altbekannte Heilpflanze, gelbbluehend.


Zur Homepage der Brennerei Spinner: Web-Schnaps.de